菜单与宴席设计 (周妙林/旅游教育出版社/8成新/121)

作　者：周妙林

ISBN：7563712909

出版社：旅游教育出版社

开本装帧：简装 / 小16开 / 153页

版　次：2005年9月第1版　

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更新时间：2007-10-30 23:56:43

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◆ [菜单与宴席设计 (周妙林/旅游教育出版社/8成新/121)] 图书简介

本书共分九章，包括：概述，菜单与宴席的设计原则与要求，零点菜单与菜品设计，套餐菜单与菜品设计，特色餐厅菜品与菜单设计，特种餐菜单与菜品设计，宴席菜单与菜品设计，美食节菜单与菜品的设计，菜品定价等。考虑到本书的读者对象是烹饪专业学生，他们将来的工作岗位多在后厨，而根据目前我餐饮业的机构设置和任务分配情况，一般宴会设计的任务主要由宴会部等前后部门来完成，烹饪专业学生将来从事宴会设计的机会不多。所以，本书重点放在菜单和菜品的设计上，关于宴席的设计，本书只作简单介绍。
本书在编写形成和内容上体现了弹性学制的要求，摒弃了传统的重理论、轻实践的模式，采用摸块组合的方法，以满足不同学校、不同专业、不同学制、不同地域的教学实际需要。教材中各章节内容既相对独立，又相互交叉，把理论基础知识与操作方法等内容有机地结合起来，深入浅出，由易入难，按学生的认识规律和操作顺序排列，方便教学。

◆ [菜单与宴席设计 (周妙林/旅游教育出版社/8成新/121)] 图书目录

第1章概述
第一节菜单与宴席设计的起源与发燕尾服
一、起源阶段
二、形成阶段
三、发展阶段
四、成熟阶段
五、改革创新阶段
第二节菜单与宴席设计的特点与作用
一、菜单与宴席设计的特点
二、菜单与宴席设计的作用
第三节菜单与宴席的分类与命品
一、菜单与宴席的分类
二、菜单与宴席的命名
第2章菜单与宴席设计的原则与要求
第一节菜单与宴席的设计原则
一、以客人需求为中心
二、以经营特色为重点
三、以客观因素为依据
四、以尽善尽美为目标
第二节菜单与宴席的设计要求
一、原米选用的多样性
二、烹调方法的多种性
三、调和滋味的起伏性
四、菜肴色彩的协调性
五、菜肴形状的不同性
六、菜肴质感的差异性
七、菜肴品种的比例性
八、菜肴组合的科学性
第三节菜单与宴席的设计程序
一、确定菜单类别
二、确定菜单规格
三、确定菜品原料
四、确定菜品名称
五、确定菜品价格
六、确定菜单制作
第3章零点菜单与菜品设计
第一节零点菜单的种类与特点
一、零点菜单的种类
二、零点菜单的特点
第二节零点菜单的设计要求与方法
一、零点菜单的设计要求
二、零点菜单的设计方法
第三节制作零点菜肴的注意事项
一、抓好烹饪原料的采购工作
二、抓好烹饪原料的加工、切配工作
三、抓好菜肴的烹调工作
第4章套餐菜单与菜品设计
第一节普通套餐的设计
一、普通套餐的特点
二、普通套餐的设计要求
三、普通套餐的设计方法
四、制作普通套餐菜单的注意事项
第二节团体套餐设计
一、团体套餐的设计特点
二、团体套餐的设计要求
三、团体套餐菜单的设计方法
四、团体套餐的菜单设计事项
第5章特色餐厅菜品与菜单设计
第一节快餐店菜品与菜单设计
一、快餐店菜品的特点
二、快餐店菜品的设计要求
……
第6章特种餐菜品与菜单设计
第7章宴席菜品与菜单设计
第8章美食节菜单与菜品的设计
第9章菜品定价
参考书目
后记

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